Дистилляция и производство виски

В процесс производства виски входит очень многое: от соложения и затирания до дистилляции, созревания и розлива в бутылки.

Что такое виски?

Виски представляет собой тип крепкого спиртного напитка, который перегоняется из ферментированного зерна, обычно ячменя, кукурузы, пшеницы или ржи. Он выдерживается в деревянных бочках, что придает виски янтарный цвет, и его содержание алкоголя должно составлять не менее 40%. Различные типы виски отличаются друг от друга в зависимости от места их происхождения, процесса купажирования, типа используемого зерна и процесса выдержки.

В чем разница между whisky и whiskey?

В большинстве случаев разница в написании зависит от местоположения. Например, в Соединенных Штатах и Ирландии часто встречается написание "whiskey", тогда как в Шотландии, Канаде и Японии используется "whisky". Скотч и бурбон — это также сорта виски, обладающие уникальными характеристиками.

Производство виски - Scotch, Bourbon и Rye

Скотч известен своим дымным вкусом, который достигается путем соложения ячменя и последующего нагревания его на огне, с торфом в качестве топлива. Виски может быть помечен как шотландский только в том случае, если он был произведен и разлит в бутылки в Шотландии. На самом деле в Соединенном Королевстве действует ряд конкретных законов, которые точно определяют, как производится виски.

Бурбон — это виски, который производится в Соединенных Штатах, а точнее в Кентукки. Чтобы считаться бурбоном, спиртной напиток должен быть изготовлен с использованием минимум 51% кукурузного сусла. В отличие от других типов виски, бурбон создается с использованием кислого сусла, в состав которого входит предварительно ферментированное сусло. Встречается также ржаной виски — он производится с использованием ржаного сусла. В США бренд должен содержать не менее 51% ржи в заторе, чтобы его можно было классифицировать как рожь. В других странах, включая Канаду, нет каких-либо конкретных правил, касающихся маркировки продукта как ржи.

Ингредиенты используемые для приготовления виски

По сути, виски состоит из трех ингредиентов : злаков или зерна, дрожжей и воды. Однако компонент выдержки в процессе производства виски и древесина бочек также оказывают важнейшее влияние на вкус. Эти два фактора необходимы для того, чтобы взять спирт и превратить его в виски. Иногда производители спиртных напитков добавляют специи, красители или другие ароматизаторы, чтобы создать более уникальный продукт, но даже это регулируется. В Соединенных Штатах в виски не может быть добавлено более 2,5% ароматизаторов.

Кто производит больше всего виски?

На протяжении более 100 лет Шотландия доминировала на рынке как крупнейший производитель виски. Только за последний год Шотландия экспортировала виски на сумму 5,6 млрд долларов США, что соответствует примерно 44 бутылкам шотландского виски, экспортируемым каждую секунду. Однако многие другие страны также имеют долгую историю производства виски. Канада, Ирландия и США имеют давние традиции, связанные с производством виски. В то время как Соединенные Штаты ежегодно производят около 37 миллионов ящиков виски, большая часть которых поступает от Jack Daniels и Jim Beam, количество виски, производимого Канадой (21 миллион ящиков) и Ирландией (7 миллионов ящиков), вместе взятых, по-прежнему не соответствует тому, сколько производится в США.

9 видов виски

Как упоминалось ранее, виски различаются по месту производства, типу используемого зерна и процессу выдержки. Читайте дальше, чтобы узнать, как процесс производства виски влияет на 9 различных типов виски.

1. Бурбон (Bourbon)

Бурбон характерен для Америки и часто производится в Кентукки. Чтобы считаться бурбоном, в процессе производства спиртного напитка должно использоваться не менее 51% кукурузного затора. Бурбон также необходимо выдерживать в свежеобожженных дубовых бочках. Эти факторы помогают бурбону достичь мягкого орехового вкуса с оттенком карамели.

2. Теннесси виски (Tennessee whiskey)

Этот тип виски на самом деле считается разновидностью бурбона. Он фильтруется с использованием процесса округа Линкольн, который включает фильтрацию через древесный уголь сахарного клена, прежде чем его помещают в бочки для выдержки.

3. Ржаной виски (Rye whiskey)

Чтобы квалифицироваться как ржаной виски, спирт должен содержать минимум 51% ржи в заторе. В Соединенных Штатах ржаной виски также выдерживается в свежеобожженных дубовых бочках. Известно, что рожь – это более легкий виски с оттенком специй.

4. Односолодовый виски (Single-malt whisky)

В производстве односолодового виски используется только один тип солодового зерна, и он производится на одной винокурне. В финальной бутылке может сочетаться виски из разных бочек.

5. Японский виски (Japanese whisky)

Хотя этот тип виски разливается в бутылки в Японии, это не означает, что он был дистиллирован или выдержан в этой стране. Некоторые бренды очень напоминают скотч, но многие винокурни постоянно работают над созданием новых вкусовых характеристик и используют уникальное влияние японского дуба.

6. Канадский виски (Canadian whisky)

Канадский виски перегоняется и выдерживается в Канаде. Его необходимо выдерживать в бочках максимальной емкостью 700 литров в течение не менее трех лет. Конечный продукт также должен иметь крепость 40% или более. К канадскому виски применяется не так много правил, они касаются в основном добавления различных ароматизаторов, что помогает создать большое разнообразие среди брендов.

7. Ирландский виски (Irish whiskey)

Как можно себе представить, ирландский виски должен перегоняться, выдерживаться и разливаться в бутылки в Ирландии. Виски выдерживается в деревянных бочках не менее трех лет. Этот тип виски, как правило, имеет более приглушенный вкус, поэтому производители выдерживают спирт в бочках из-под рома или хереса, чтобы придать ему некоторую сложность.

8. Шотландский виски (Scotch whisky)

Будучи крупнейшим производителем виски в мире, Шотландия серьезно относится к своим правилам в отношении виски. Законодательство требует, чтобы виски выдерживался не менее трех лет в дубовых бочках. Отчетливый дымный вкус виски возникает при сжигании торфа, во время высушивания солодового ячменя. Хотя скотч может поступать из любой части страны, производство сосредоточено в пяти основных регионах: Кэмпбелтаун (Campbeltown), Спейсайд (Speyside), Айлей (Islay), Хайлендс (Highlands) и Лоулендс (Lowlands).

9. Купажированный виски (Blended whisky)

Купажированный виски представляет собой смесь разных сортов виски, полученных от разных производителей.

Самое рациональное применение разных спиртных напитков – продать элитный алкоголь дорого в Москве коллекционерам.

Как перегоняют и производят виски

Соложение

Виски производится путем извлечения сахара из сырого зерна. Например, в случае солодового виски дистилляторы позволят ячменю начать процесс прорастания. Ячмень увлажняют, чтобы он начал прорастать. Этот процесс, стимулирующий выработку фермента, который превращает крахмал зерна в сахар, известен как соложение.

Затирание

На этапе затирания из зерна удаляют сахар, помещая его в заторный бак вместе с горячей водой. Затем смесь перемешивают, получая кашеобразный продукт, известный как пюре (mash).

Ферментация

Брожение – это процесс, в ходе которого сахара превращаются в спирт. Затор помещают в чан, известный как обратная промывка, и добавляют дрожжи, чтобы начать процесс ферментации, который может занять от 48 до 96 часов. Различные типы дрожжей и время брожения будут влиять на вкус виски. После завершения ферментации в дистилляторах остается жидкость или брага крепостью 7–10%.

Дистилляция

Дистилляция используется для увеличения содержания спирта в браге, однако она также может создавать неприятные запахи и привкусы. Для устранения этих нежелательных эффектов используются кубы, обычно сделанные из меди. При производстве виски используются два основных типа перегонных кубов.

• Pot still
  Этот тип перегонных кубов обычно используется для производства солодового виски в США, Японии, Канаде, Ирландии, Шотландии и других странах. Сначала промывку помещают в перегонный аппарат и нагревают. Поскольку спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода, спирт превращается в пар и поступает в перегонную горловину и линейный рычаг, а затем попадает в конденсатор, где пары спирта возвращаются в жидкую форму. После одного раунда перегонного куба крепость алкоголя составит около 20%. Этот процесс можно повторить два или три раза для получения конечного продукта крепостью 60-70



• Column still
  Колонные перегонные кубы, также известные как перегонные Coffey stills, более эффективны, чем перегонные кубы, поскольку в них используется непрерывный процесс, который устраняет необходимость запуска нескольких партий. Чаще всего их используют для производства ржаного, бурбона, американского и зернового виски из Ирландии, Шотландии, Японии, Канады и других стран.
  Промывная жидкость заливается в верхнюю часть куба и проходит через перфорированные пластины. В то же время со дна перегонного куба поднимается горячий пар. При взаимодействии промывки и пара твердые частицы удаляются, а пары спирта начинают подниматься вверх. Попадая на тарелки, пары конденсируются, что увеличивает содержание спирта. На последнем этапе пары подаются в главный конденсатор. Этот процесс позволяет производить виски с крепостью до 95%, однако большинство производителей дистиллятов стремятся к более низкой крепости.

Существуют также гибридные перегонные аппараты, в которых можно использовать оба метода дистилляции.

Созревание

Процесс выдержки является важной частью процесса производства виски. Почти каждый виски выдерживается в деревянных бочках. Американский виски должен выдерживаться в свежеобожженных дубовых бочках. Однако в других странах производители могут выбирать тип древесины и то, хотят ли они новую или бывшую в употреблении бочку. Только кукурузный виски не обязательно выдерживать.

В процессе выдержки бочки с виски хранятся на складах. Во время хранения часть алкоголя испаряется, что производители спиртных напитков назвали «долей ангелов». В качестве дополнительного бонуса испарение также придает напитку чудесный запах. Точная продолжительность процесса созревания будет варьироваться, хотя для некоторых типов виски требуется минимальное количество времени, необходимое для выдержки.

Розлив

После завершения процесса выдержки виски готов к розливу в бутылки и распространению. Некоторые производители фильтруют виски, чтобы он не мутнел при смешивании с водой или льдом. В конечном счете, крепость виски в бутылках должна составлять 40% или более. Более крупные бренды будут разливать от десятков до сотен баррелей. В то же время бывают случаи, когда одна бочка разливается по бутылкам и на ней четко маркируется как однобочковый виски.

Несмотря на то, что существуют некоторые относительно строгие правила, касающиеся методов производства виски для определенных типов виски, у производителей спиртных напитков по-прежнему есть много способов проявить творческий подход к своим вкусовым характеристикам. Каждый этап создания виски, независимо от его типа, будет влиять на конечный продукт.